西贝餐饮在经历预制菜舆论争议后
再度引发社会对餐饮行业操作规范
及消费者权益保障的广泛关注
近期，国内多家媒体记者对西贝全国多城市门店后厨开展探访直播，在公开菜品制作流程过程中，发现了若干操作合规性问题。
有网友通过直播视频留意到，西贝部分门店后厨人员使用漏勺清理下水道（地漏）残渣，该行为迅速引发公众对餐饮卫生安全的高度担忧。
员工疏通下水道
记者调查发现，涉事视频显示一名员工正使用不锈钢漏勺进行下水道疏通作业，该工具未标注明确用途标识。另一段同期视频画面显示，下水道邻近的操作台上，一口锅中放置着与疏通工具外观相似的不锈钢漏勺。
14日，西贝官方客服回应称，公司已紧急关注相关视频内容并启动核查程序。据客服表述，按照企业规定，门店需配备专用地漏疏通清洁工具，此类工具必须张贴专用标识并由专人负责保管，严禁挪作他用。正常情况下门店不会采用漏勺进行地漏清洁，涉事门店存在工具选用及操作流程不规范的问题。
一旁锅里有个相似漏勺
记者以消费者身份走访的西安某西贝门店店长证实，各门店均配备专门工具用于清理洗碗间地漏。由于下水道口安装有滤网，当食物残渣堆积时需使用专用工具清理。该工具与食品加工器具实行严格区分管理，具备专用标识、固定存放位置和限定使用区域，"我们门店采用的是圆柱形杯状专用清洁工具。"
到底什么才是预制菜？
2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确界定：预制菜（也称预制菜肴）是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经工业化预加工（包括搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等工艺）制成，可搭配或不搭配调味料包，在产品标签标明的贮存、运输及销售条件下，需经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
哪些食品不属于预制菜？
从菜肴属性看——
仅经清洗、去皮、分切等简单处理未经烹制的净菜类产品属于食用农产品范畴，不纳入预制菜管理。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。值得注意的是，连锁餐饮企业采用中央厨房模式自制并配送至自有门店的净菜、半成品及成品菜肴，需符合餐饮食品安全相关法律法规和标准要求，此类中央厨房制品不列入预制菜范围。
预制菜定义中强调"加热"或"熟制"后方可食用——
加热特指将食品加热至可食用状态的过程，即对已预加工熟制产品进行食用前的简单复热；熟制则指通过炒、炸、烤、煮、蒸等工艺使食品达到可食用状态的过程，适用于预加工阶段未完全熟制的产品。未经加热或熟制即可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜类产品，均不属于预制菜范畴。